Log ind

Forrådsmåneden

  • Forrådsmåneden
    1 / 3
    Cassoulet med bønner og kødstykker er en vinterklassiker.
  • Forrådsmåneden
    2 / 3
    Confiteret and skal tilberedes ved svag, svag varme i flere timer i masser af fedt. Måske har du endda en krukke stående fra julen.
  • Forrådsmåneden
    3 / 3
    Confiteret and skal tilberedes ved svag, svag varme i flere timer i masser af fedt. Måske har du endda en krukke stående fra julen.

Artiklen er mere end 30 dage gammel

Februar. Årets korteste måned behøver hverken være kedelig eller monoton i køkkenet - tværtimod rummer den alle muligheder for variation og store smagsoplevelser

Øv, øv, øv. Ingen kan li' februar med de stadig alt for korte dage og de alt for ovne genopblusne anfald af vinterkulde, sne og slud.

Men lad os et øjeblik prøve at tage ja-hatten på og betragte februar med positive briller. Den er forbilledlig kort(!), og så rummer den faktisk gastronomisk potentiale til at blive den mest spændende og afvekslende på hele året. Den sidste påstand kræver selvsagt argumentation, men hør nu bare:

I gamle dage var netop denne tid forrådstiden, hvor man sugede på lappen, søbede i grød på gryn og linser og levede af det præserverede, hengemte kød og grønt fra sidste år. Det er vi længe hævet over i dag, hvor vi stadig kan få friske asparges og hindbær midt om vinteren, men snarere en sølle og ensidigt, kan februar-køkkenet blive alsidigt og varieret, hvis man plukker i det bedste af det traditionelle udbud. Konserveringsmetoderne fra gamle dage bruger vi jo stadig, ikke af nød men fordi smagen er uovertruffen og giver råvarerne en anden dimension.

Hvad enten vi selv har gjort os umage med at salte, fermentere eller sylte, er det nu, frugterne af arbejdet skal høstes, og netop den kolde årstid byder på sæsonvarer, som passer perfekt til formålet.

Gryderetterne, de smagfulde og kraftige af slagsen, bliver eksempelvis ikke dårligere, hvis man anvender sprængte kødstykker i stedet for ferske, eller præserveret fjerkræ i stedet for frisk.

Februar er måneden, hvor frisk ikke nødvendigvis er det eneste rigtige. Hav det i baghovedet, når måltiderne skal planlægges.

Confiteret and

Lige nu er det for eksempel muligt at købe dåser med confiteret (præserveret) and eller gås til nogenlunde anstændige priser i supermarkederne, men man kan også selv stå for fremstillingen uden det store besvær. Køb en håndfuld ande- eller gåselår, og drys dem grundigt med groft salt i en skål, som sættes på køl natten over. Skyl saltet af, og læg lårene i en ikke for stor gryde. Tilsæt ande- eller gåsefedt. Måske står der en krukke tilbage fra julen, som ingen rigtig aner, hvad skal bruges til? Ellers har slagteren fedtet på lager. Fedtet skal cirka dække lårene. Lad det så simre ved svag, svag varme, indtil lårene er helt møre. Vend lårene undervejs, hvis fedtet ikke helt dækker. Det vigtigste er, at temperaturen er lav, for vi er ikke i gang med friturestegning. Derfor skal fedtet ikke koge, men kun simre. Af den grund løber tilberedningstiden ofte op i et par timer.

Når lårene er stegt, lægges de i en krukke og dækkes med fedt, indtil de skal bruges. Hvis det er inden for en dag eller tre er det ikke nødvendigt, og så har man grundmaterialet i fantastiske vinterretter som klassikeren cassoulet med bønner og andre kødstykker, eller mere simpelt, varmet op og serveret med diverse vintergrøntsager som selleri, kartofler, gulerod, persillerod etc. skåret i mundrette stykker og stegt sprøde i lidt af fedtet fra confitten.

Kødet kan også pilles af lårene, og blandes i en vintersalat af grønkål, granatæble, rødløg og små tern af æble eller pære.

Har man ikke mod på gås eller and, kan man også confitere kyllingelår eller hårvildt som hare eller kanin efter samme fremgangsmåde.

Salt og sprængstof

Saltning/sprængning er anden gammel konserveringsmetode, som i dag foretages for smagens skyld. Jeg ved ikke hvordan det er sket, men supermarkederne er holdt op med at sælge saltet eller letsaltet flæsk, nu kan man kun erhverve den ferske, som personalet på forespørgsel henviser kunden til selv at drysse med lidt salt inden tilberedningen. Dovenskab og en fornærmelse mod vores nationalret, for flæsk bliver ikke til stegt flæsk med et drys fingersalt på panden, men kræver en overnatning i groft salt, som selvsagt ikke honorerer trangen til stegt flæsk med persillesovs her og nu. De skulle skamme sig, klag hvor det er muligt, indtil praksis ændres.

Men vi kan også selv salte og sprænge. Sidstnævnte foregår i en lage, som kan fremstilles ved at koge fire liter vand op med 300 gram sukker, 10 peberkorn, en håndfuld laurbærblade og lidt tørrede, hele krydderier efter egen præference, allehånde, spidskommen, korianderfrø, enebær, sennepsfrø etc. Når salt og sukker er opløst, køles lagen helt af - til stuetemperatur - hvorefter den er klar til brug. Læg kødstykket gerne flere i ad gangen, sørg blot for, at kødet er helt dækket af lage, man kan med fordel lægge en omvendt, dyb tallerken øverst i skålen, så kødet tvinges ned under overfladen. Stil herefter på køl et par dage eller tre. Hvor længe afhænger af størrelsen, og hvor salt man ønsker kødet. Herefter koges det i usaltet vand eller braiseres, steges i diverse sammenhænge. Husk blot, at nedjustere saltmængden, fordi det sprængte element altid vil tilføre rigeligt af slagsen. Sprængt gås er en klassiker i gule ærter, men mindre ambitiøse projekter med kalvespidsbryst eller lammeskank giver et vidunderligt udgangspunkt for rigtig vintermad.

Prøv eventuelt at skære sprængt lammekød, bov eller kølle i store tern og braiser med en god karryblanding, løg, hvidløg, frisk ingefær, flåede tomater og en dåse kokosmælk og et par forsvarlige håndfulde røde linser den sidste halve time. Kom an, andre årstider!

Tungen er toppen

Kongen af sprængning er imidlertid kalvetunge, som man med bedrøvelige øjne må se indtage en stadig mere perifer rolle i vores kropsforskrækkede, moderne køkken. Hvem husker ikke glubske lærer Andersen med sin utålelige nevø til middag hos familien Varnæs: "Kom min dreng, tungen er kommet på bordet igen ..."

Læg kalvetungen i saltlage et par dage, kog den ved lav varme i usaltet vand tilsat et par løg, en gulerod og porretop indtil den mør. Afkøl i lagen, flå skindet af og skær i tynde skiver, verden bedste pålæg, hvad enten man beklæder den med peberrodssalat eller ej. I New Yorks jødiske deli'er kan man få sandwich stablet med absurde mængder kalvetunge og en vidunderlig dressing, jeg endnu har opskriften til gode på. Men pointen er, at tungen har det fint med alt fra pickles over sennep til pesto og mayonnaise.

Langtidsholdbarhed er ikke begrænset til animalske produkter. Er der saltcitroner i kælderen eller køleskabet er det nu, de med fordel kan koge med i gryderetten med fisk, svin eller okse. Og nu man måske på hele året har mest fornøjelse af at spise asier, rødbeder, agurker i saltlage og/eller - hvis er meget heldig - svampe gemt i olie.

Fælles for det hele er, at konserveringsmetoderne har fremprovokeret nye og dybere smagsnuancer. Mange af de gode egenskaber er gået tabt, vitaminer og mineraler er ikke på niveau med de friske af slagsen, men det lever vi altså fint med i den sidste vintermåned.

Og blandet med øl, vin, orientalske krydderier, chili, ingefær etc., repræsenterer repertoiret forførende mad med masser af muligheder.

Tip: Februar byder selvfølgelig også på friske sæsonvarer: Den første stenbiderrogn er i butikkerne, torskerognen er der stadig, lige som alle gode torskearter i lighed med masser af andre fisk er tilgængelige i den sidste måned i denne omgang, som slutter med et r. Fra jorden er der stadig masser af at hente i de grønne kål og de mange rødder, som trives fint i februar.

  • ANDREAS_BASTIANSEN

    Af:

    Journalist og redaktør for magasinredaktionen, der står for weekendens redaktionelle tillæg: Magasinet Livsstil, bilmagasinet Gear, Magasinet Rejser og boligmagasinet Base. Skriver også rejsereportager og anmelder børnebøger og teaterforestillinger med mine to døtre. Uddannet journalist fra Danmarks Medie- og Journalisthøjskole i 2000 med et semester i San Francisco, USA, og udlandsophold i Uganda, Afrika. Uddannet cand.phil. i samfundsfag fra Aalborg Universitet i 1996.

      Regler for kommentarer

Vi bruger cookies!

fyens.dk bruger cookies til at give dig en god oplevelse og til at indsamle statistik, der kan være med til at forbedre brugeroplevelsen. Hvis du klikker på et link på www.fyens.dk, accepterer du samtidig vores cookiepolitik. Læs mere