Vi bruger cookies!

fyens.dk bruger cookies til at give dig en god oplevelse og til at indsamle statistik, der kan være med til at forbedre brugeroplevelsen. Hvis du klikker på et link på www.fyens.dk, accepterer du samtidig vores cookiepolitik. Læs mere>>

fyens.dk

Fyens Stiftstidende - Fyns Amts Avis

fyensdk
 
  • Del artiklen:
Michelin stjerne drysses over restaurant i Odense

Michelin
stjerne drysses
over restaurant
i Odense

Annonce:

Hårsaksen

Her kan børnene blive klippet på den søde BON BON elefant eller hundeprutten.

Michael Kofoed Nielsen (th.) er kommet hjem til Fyn efter senest et halvt år på Kokkeriet i København, men hvis det bliver for vildt trækker den klassisk orienterede chef Martin Pilsmark i bremsen.
Foto: Peter Leth-Larsen

Artiklen er hentet i arkivet

Nyt makkerpar på Envy Lounge vil udfordre fynboernes ganer med molekylære tricks
Andetunger og syltede specialiteter er ikke, hvad det fynske publikum står i kø efter på en restaurant.

Det ved Martin Pilsmark udmærket, men det hindrer ikke køkkenchefen på Envy Lounge midt i Odense i at udfordre gæsternes ganer sammen med sin nyansatte souschef Michael Kofoed Nielsen.

Det nye makkerpar i Brandts Passage kender hinanden fra læretiden på den nu lukkede Restaurant Klitgaard i Odense.

Michael Kofoed Nielsen blev uddannet med topkarakter fra Kold College.

Han er hentet hjem til øen fra hovedstaden, hvor han har arbejdet på Skovriderkroens tapasbar ES, har fået lov til at røre i gryderne på Kong Hans Kælder og senest har arbejdet gennem et halvt år på den michelin-bestjernede restaurant Kokkeriet. Og det er herfra, at Michael Kofoed Nielsen napper ideer og råvarer med til sit nye fynske publikum.

Løfte niveauet

- Et michelin-køkken er bygget helt anderledes op med en mere fri menusammensætning, og vi skal løfte niveauet uden at servere andetunger - det er der ikke nogen i Odense, som gider spise, erkender Michael Kofoed Nielsen.

Den 25-årige souschef er den udfordrende af de to med teknikker fra den molekylære gastronomi, mens Martin Pilsmark står for den klassiske linje og trækker i håndbremsen, hvis det bliver for vildt.

Opdaterede gule ærter

Makkerparret har tre hovedretter på kortet, og de forsøgte sig i marts med en opdateret version af klassiskeren gule ærter i form af sprængt svinemørbrad, braiseret hjerte med kruspersille og ditto skank suppleret af purerede gule ærter foruden stuvet hvidkål på sifon - så hvidkålen fik konsistens som flødeskum.

De solgte kun retten få gange om ugen, men holdt fast.

- Retten var bare så fed, men folk forstod den ikke rigtigt og tog kalvekød eller dagens fisk i stedet. Men de gæster, der fik den, var helt oppe at ringe, husker Martin Pilsmark.

Bøfklassiker

De barsler med et nyt menukort, hvor bøf bearnaise bliver et af de tre bud på en hovedret sammen med forårslam og frikassé af fisk og skaldyr. Og de to har prøvesmagt kød til bøfklassikeren og lavet en manual for saucen, så æggeblommer, smør og salt bliver ramt på grammet. Og fundet kartofler med den rette mængde stivelse til fritterne.

- Vi har nørdet lidt for at skabe konsistens, så retten bliver ens hver gang. Hvis man ikke laver bøf bearnaise ordentligt, skal man ikke lave en, siger martin Pilsmark.

Makkeren har netop kogt tre liter essens ind og bruger stivelsesmidlet Xantana - et af de molekylære tricks - til at lave en sauce, som ikke skiller.

De to vil gerne skære ned på antallet af retter for til gengæld at supplere med nogle signaturretter, som skifter med årstidens råvarer. Østers, foie gras-terrine med brioche og kvædekompot eller en halv hummer.

- De skal være fuldstændigt gennemførte, og det kommer også til at koste lidt. Men vi vil ikke være dyre, siger Martin Pilsmark.

Fra forsiden

kundeservice_banner_20140313
StiftenFordele_Webbanner01_223x70 (1)
AvisKlubben_Webbanner_223x70