Vi bruger cookies!

fyens.dk bruger cookies til at give dig en god oplevelse og til at indsamle statistik, der kan være med til at forbedre brugeroplevelsen. Hvis du klikker på et link på www.fyens.dk, accepterer du samtidig vores cookiepolitik. Læs mere>>

fyens.dk

Fyens Stiftstidende - Fyns Amts Avis

fyensdk
 
  • Del artiklen:
BREAKING NEWS
- Milliard-overskridelse: Nyt OUH kan blive dyrere end forventet
Et herrens godt landkøkken

Et herrens
godt
landkøkken

Annonce:

SPAR DKK 750

På ugeophold i skønt Feriehus nær Skagen

Forretten, variation af kongekrabbe med blandt andet agurkecreme og tomatchutney, er en fryd både for øje og smagsløg.
Foto: Tim Kildeborg Jensen

Artiklen er hentet i arkivet

Restaurant Broholm Slot, Gudme
Anne Bille-Brahe og hendes stab fra Steensgaard har taget det gode køkken og herskabelighed for menigmand med til Broholm.
Anne Bille-Brahe og hendes stab er efter 20 år på Steensgaard landet med stil i de nye rammer på Broholm med slotspension og restaurant.

I de flotte omgivelser føler man med det samme roen. Der er mental sundhed på menuen længe inden, vi ser spisekortet.

Når broen over voldgraven og den stejle stentrappe er forceret, er der herskabelighed i øjenhøjde og forkælelse for menigmand i de tre små stuer, der udgør restauranten.

Slottets hovedbygning med Broholms historiske stuer må vente ligesom kaffen og cognacen, til vi engang bliver slotspensionærer.

En ung tjener er straks på pletten med denne måneds menukort og bevarer roen og sin høflige fremtræden, selvom slotspensionens gæster, nogle afslappet klædt, andre klædt om til middag, begynder at indfinde sig.

Der kommer hjemmebagt flute og koldt smør, iskoldt vand fra sølvkanderne på bordet, medens vi studerer menuen, der byder på fire, fem eller seks retter. Vinkortet er en murstensroman gennem verdens vindistrikter og alverdens drikkevarer, men der anbefales vin til de forskellige retter på menuen.

Vi når at smage de fem

Menuens variation af kongekrabbe frister begge. Vi får at vide, at hvis vi i stedet vil have fisk, så kan hovedretten med skindstegt multe laves til forret. Multen snupper jeg dog til hovedret, og min ledsager tager bryst og lår af tamdue. Derefter de franske gårdoste, og vi glæder os som børn til at slutte med ”små desserter med solmodne brombær”.

Vi når på den måde at smage fem ud af seks retter på kortet. Foie gras af and vælges fra efter udramatisk diskussion om ”tvangsfodrede franske ænder” med tjeneren, der heller ikke her får sin høflighed på slingrekurs.

Forretten med kongekrabbe på flere måder er en øjenfryd.

Krabben serveres som liflig mousse, stegt og filet af de runde, røde ben.

Den grønne agurkecreme og søde chutney af tomat samt letsyltede kvarte rødløg understreger krabbens blide smag med det letkrydrede og søde.

Præsentationen er en smuk lille ø i midten af en stor dyb tallerken. Krydderurter og spæde salater er effektfuldt arrangeret som krabbebjergets vegetation. Revet om øen er knasende ”sne” af ristet rugbrød.

Vi får en skøn halvtør hvid Alsace 2009. Af pinot gris- druen. Grand cru - og der er begejstring fra første mundfuld.Vi noterer os, at den er fra Roland Schmitts ”De Bergbieten”.

Min ledsager, der har valgt tamduen, får en rustik servering. Sprødstegt duebryst og lår af duen. Låret er confiteret, konserveret i fedt, som nu er stegt væk, medens kødets mørhed er tilbage.

Der er stegte skovsvampe og majskorn.

Overraskende er dagens ”kartoffel”, en trekant med ristet majsgrød, polenta.

Små babymajs pynter på tallerkenen.

Sovsen i den lille kande har fået smag af duekødet.

Jeg får fisken og bliver næsten blændet af tallerkenens solkulør, der stammer fra kokkens passion for gulerod.

De to multefileter med sprødt skind ligger på en gulerodspuré. Små hele gulerødder og halve radiser giver farve og de glaserede små rødder giver sødme til retten. Sovsen, også i lille kande, er smørsauce, beurre blanc, tilsmagt med vin og eddike og gulerodsfarvet.

Til hovedretten har vi begge valgt en rødvin. Let Bourgogne af pinot noir-druen. Terres Nobles 2009.

Vi overraskes over, at den første mundfuld bider fra sig, men vinen vinder allerede ved anden mundfuld med svag smag af blomme og nødder.

Forventningens glæde ved desserten indfries totalt.

Kokken har leget med brombær.

Der er en lille bagt æggecreme med brombær, en lille mandelkage med hel mandel i midten.

En grøn basilikumparfait er det kolde modspil til det varme. En lille karamelpyramide, brombærpuré samt udvalgte hindbær tilfredsstiller den søde tand. Perfekte forkælelsestimer med skøn mad i smukke omgivelser efter en travl dag.

Mere om emnet

Se alle

Service

Indretning

Drikkevarer

Fra forsiden

kundeservice_banner_20140313
StiftenFordele_Webbanner01_223x70 (1)
AvisKlubben_Webbanner_223x70