Log ind

Mens det stadig er for koldt til at være varmt

  • Mens det stadig er for koldt til at være varmt
    1 / 3
    Vichyssoise - den klassiske kartoffel/porresuppe - egner sig fint til marts i sin varme udgave. Foto: Scanpix
  • Mens det stadig er for koldt til at være varmt
    2 / 3
    Flæsk og gule ærter fortjener en renæssance. Foto: Scanpix
  • Mens det stadig er for koldt til at være varmt
    3 / 3
    De første brændenældeskud viser sig de kommende uger. Foto: Scanpix

Marts signalerer forår, men i køkkenet venter vi stadig på friske råvarer - i mellemtiden kan vi snuppe en suppe eller to

 

Af Morten Guldberg

mortenguldberg@jfmedier.dk

I marts sker de samme to ting for mig hvert eneste år: Jeg lader overtøjet hænge i skabet, når dagene bliver lysere, fryser ad helvede til, fordi temperaturerne ligner dem fra februar og får en helt naturlig trang til at spise suppe.

Tingene hænger sammen. Marts er ingen naturlig suppemåned sammenlignet med de tre foregående - og så alligevel.

Overgangen mellem vinter og forår er en lumsk brydningstid, hvor man let bliver lidt for kæk eller kåd ovenpå tre mørke måneder og stadigvæk må væbne sig med tålmodighed i køkkenet, hvor årets tidlige, naturlige sæsonvarer fortsat lader vente på sig.

Her tjener solide, dampende, brandvarme supper fortsat som en hjertestyrkende trøst. Både i forhold til at få varmen på den gode måde og som facilitator for de grøntsager, vi har til rådighed i skuffen.

De ser efterhånden lidt sølle og runkne ud, persillerod og pastinak med fem måneders lagringtid i bagagen, men i suppen er vi alle lige for vorherre, i tern eller purerede, og i marts giver det mening at udnytte vinterens sidste forråd i flydende form.

Det giver også mening i forhold til det første grønne pip på friland denne måned: Brændenælden.

Den til sommer voldsomt irriterende ukrudtsplante og smertebringer er i marts en taknemmelig forårsbudbringer, som - så snart de første spæde skud støder op gennem optøede jordsprækker - er lige til at plukke (med handsker) blanchere og anvende i brød, omeletter, pastaretter, risotto og supper.

Brændenældesuppe er en klassiker, men en uægte af slagsen, ligesom nogle af cykelsportens forårsløb, som kan være nok så krævende og spændende, men aldrig bliver "fine" nok til at rangere mellem de "ægte" forårsklassikere.

Brændenælden er ikke en fin gæst i køkkenet, selv om den afgjort burde være det, hvad angår både smag, farve, anvendelighed og vitaminindhold.

Blancheringen er hurtigt klaret: Smid nældebladene i letsaltet, kogende vand, tag dem op med en hulske efter et halvt minut og smid dem i en skål med isvand. Så bevarer de den flotte grønne farve og mister ingen smag. Herefter er der ingenting at brænde sig på - knug brændenælderne fri af vand og frys dem ned i mindre portioner, hvis det er lykkedes at høste en større mængde.

De blancherede brændenælder kan hakkes fint og æltes i brød- eller pizzadejen, eller man kan smide den i supper med diverse rodfrugter. Skær for eksempel et kilo blandet selleri, persillerod, pastinak, kartoffel i grove tern. Smelt en forsvarlig klump smør i en gryde, sauter et hakket løg og et par hvidløgsfed et minut eller to, og tilsæt hakket brændenælde og rodfrugterne. Hæld en liter hønsebouillon over, kog rodfrugterne møre og blend suppen grundigt. Tilsæt et bæger cremefraiche 38 procent, kog igennem og smag til med salt, peber og citronsaft og server dampende varm med friskklippet purløg på toppen og et sprødt brød til - så er det aftensmåltid i skabet og varmen tilbage i fingrene.

Marts er også måneden, hvor man med god samvittighed kan dyrke en ægte (!) men desværre overset dansk køkkenklassiker - gule ærter.

Min gamle far har udbedt sig gule ærter som festmåltid på sin 90 års fødselsdag om nogle uger, men jeg er bange for, at hans generation repræsenterer den sidste, hvor suppen med sprængt kød, kålpølser og flækærter er på ønskelisten.

Synd og skam - jeg husker mangen en sjov aften som fattig studerende, hvor vi skillingede sammen til en saltet flæskeside, en pose ærter og en håndfuld urter og nød det hele med groft rugbrød stærk sennep, rødbeder, discountøl og fattigmandssnaps (38 pct.) - ak ja, og det smagte jo fantastisk hver gang.

Skal det være helt rigtigt, sprænger man en gås til formålet, men mindre kan gøre det. Skal det være rigtig godt, begynder man med en suppehøne eller hanekylling, som sættes over i en stor gryde med rigeligt vand med et stykke letsaltet brystflæsk. Kog op, skum flittigt og tilsæt nogle håndfulde rensede men hele urter, gulerod, porre, selleri, bladselleri, persillerod og løg stukket med et par nelliker og en suppevisk med persille, timian og laurbærblad.

Tilsæt cirka et kvart kilo flækærter (alt her er på cirkamål, men lav en ordentlig portion, overskuddet kan fint fryses ned) og kog så ved svag varme. Efter to-tre timer, når høne og kød er mørt, tages det op sammen med urterne.

Sidstnævnte kan enten skæres i tern og smides tilbage i suppen - hvis man finder dem for slatne og triste, kan man skære en ny portion i små tern og smide i gryden. Suppen er færdig, når ærterne er kogt ud - ingen blending her. Konsistensen reguleres ved enten at koge lidt ind eller tilsætte lidt ekstra vand. Og så er det ellers bare med at skære høne og flæsk i stykker og skiver og servere ved siden af suppen med rugbrød, smør, rødbede og stærk sennep. Selve suppen smages til med salt og peber, citronsaft. Og så har jeg eksperimenteret med - grundet min uudtømmelige forkærlighed for krydderurten - at servere suppen med hakket koriander på toppen, ikke særlig dansk eller nordisk, men smagskombinationen er efter min bedste overbevisning fremragende.

Måltidet kan yderligere beriges ved at koge gode, sønderjyske pølser med den sidste halve time, medister går også an, men den røgede smag fra kålpølserne giver også en fin kontrast til den lidt melede ærtesmag.

Måske har gule ærter fået et lidt blakket ry som en fuldemands-ret for hjemmeværns-veteraner på drengeweekend. Øl og brændevin hører til, men alt med måde - til gengæld kan det slås indiskutabelt fast, at gule ærter mere end nogen anden tænkelig middagsret er aldeles uegnet til indtagelse med alle former for vin.

En lidt lettere marts-suppe - både i fremstilling og smag - er en god gammeldags vichyssoise, som lige nu smager bedst varm, og om nogle måneder er en af sommerens bedste kolde supper: Rens og skær en stak vinterporrer i skiver (kun det hvide). Skær to store, melede kartofler i tern, og sauter begge dele i en klump smør i en tykbundet gryde. Kom en knivspids cayennepeber ved, og hvis man er til det, et par hvidløgsfed i tynde skiver og et laurbærblad. Tilsæt en liter hønsebouillon med en kvist timian, salt og masser af friskkværnet peber og kog ved svag varme i 20 minutter eller indtil kartoflerne er møre. Fjern laurbærblad og timian. Blend grundigt, og kog så igennem med en kvart liter piskefløde. Server rygende varm, evt. med sprøde brødcroutoner på toppen, hvis ikke man løber planken ud og rister bacontern, som drysses over med en forsvarlig mængde purløg. Så er vi rustet til at gå varmere tider i møde. Med eller uden overtøj.

Tip: Marts er også måneden, hvor ramsløget titter frem. De unge skud, som skyder frem i skovbunden er de bedste, og de kan bruges til næsten hvadsomhelst i køkkenet, med æg, omelettter, pasta, gryderetter, på kartoffel- eller rejemaden

  • fyens.dk

      Regler for kommentarer

Vi bruger cookies!

fyens.dk bruger cookies til at give dig en god oplevelse og til at indsamle statistik, der kan være med til at forbedre brugeroplevelsen. Hvis du klikker på et link på www.fyens.dk, accepterer du samtidig vores cookiepolitik. Læs mere