Log ind

- Falsled var ikke en stjerne værd

  • - Falsled var ikke en stjerne værd
    1 / 4
    Forkælelsesophold på Falsled Kro.Per Hallundbæk i sving i det travle køkken.
  • - Falsled var ikke en stjerne værd
    2 / 4
    Den eksklusive kro i Millinge er nævnt i Michelins nye guide for Skandinavien, men kun med bestik og ikke en stjerne. Ifølge redaktør Rebecca Burr har guiden besøgt Falsled Kro flere gange, og inspektørerne gæster restauranter hen over året for at tjekke brug af råvarer og teknik hos køkkencheferne. Arkivfoto
  • - Falsled var ikke en stjerne værd
    3 / 4
    falsled kro uddannelse.
  • - Falsled var ikke en stjerne værd
    4 / 4
    Falsled Kros køkkenchef Per Hallundbek havde besøg af Michelins inspektører flere gange, men kvalificerede sig ikke til stjerner. Arkivfoto: Tim K. Jensen

Artiklen er mere end 30 dage gammel

Rebecca Burr er chef for Michelins inspek-tører. Hun husker Henne Kirkeby Kro og Hotel Frederiksminde i detaljer - men overinspektøren står sjældent selv i køkkenet

Michelin-inspektørerne besøgte Falsled Kro flere gange, uden at medarbejderne eller køkkenchef Per Hallundbæk bemærkede det, og niveauet var ifølge Rebecca Burr godt, men ikke højt nok til en stjerne.

Rebecca Burr er chefredaktør for Michelins guider til de europæiske storbyer foruden Storbritannien, og hun og nogle af hendes omkring 100 inspektører har gennem de seneste 18 måneder spist på danske restauranter forud for lanceringen af "Michelin Nordic Guide 2016". Rebecca Burr finder niveauet i Danmark godt. Men benovet er hun ikke.

- Bornholm er en smuk ø, og jeg var overrasket over, at Kadeau havde markedet alene. Det er en skam med alle de gode råvarer i området, siger Rebecca Burr på telefon fra England.

Man leder forgæves efter et foto af Rebecca Burr på nettet, og hun er hverken på Facebook eller Linkedin. Siden ansættelsen som inspektør hos Michelin i 1999 har hun været en person uden et offentligt ansigt.

Derfor kan hun rejse rundt uden at blive opdaget af restauratører og køkkenche- fer.

- Hvordan kan køkkencheferne i den danske provins løfte niveauet til en stjerne?

- Mange køkkenchefer åbner brasserier og uformelle restauranter med god kvalitet til fornuftig pris. De behøver ikke at forbedre sig, men skal bare fortsætte og få en succesfuld forretning.

Kadeau er et fint eksempel på, at en restaurant ikke behøver være piber, trommer og dyrt bestik, men at det handler om maden, forklarer Rebecca Burr.

- Hvor mange restauranter i provinsen har I besøgt forud for udgivelsen ud over dem, som har fået stjerner i Aarhus eller nu?

- Vi har besøgt en del restauranter, jeg har ikke antallet, og standarden var høj, men vi blev nødt til at målrette os mod dem, som vi kan anbefale, siger Rebecca Burr.

- Troværdighed er kernen i jeres guide. Hvorfor har Henne Kirkeby Kro og Hotel Frederiksminde fået en stjerne, når Restaurant Pasfall og Falsled Kro ikke har?

- Henne og Frederiksminde har en stjerne, og de to andre er nævnt, for de skal indgå i guiden som destinationer. Men de har ikke niveauet til at få en stjerne, og her ser vi på ingredienser, informationen foruden teknisk håndværk og værdi for pengene, og vurderingen er resultatet af flere måltider hos begge restauranter, siger Rebecca Burr.

- En stjerne bliver tildelt på baggrund af besøg hen over året for at opleve forskellige ingredienser og menuer. En køkkenchef kan være god til fisk, men ikke kød. Vi kendte begge køkkenchefers baggrund og Paul Cunningham fra Tivoli, men det giver ham ikke en stjerne. Begge har fantastiske køkkener, men ret forskellige. Jeg husker dem i detaljer og kan godt forstå, at folk vil køre en time fra København til Frederiksminde.

- Men har du været på Falsled Kro?

- Ja, men det handler ikke kun om mig, jeg stoler på mine folk, som er fantastisk godt underrettede.

- Hvor mange gange besøgte I Falsled Kro?

- Jeg vil ikke være specifik, men mere end et par gange.

- Jeg tjekkede jeres app, og en restaurant som Ti Trin Ned i Fredericia er ikke nævnt i guiden, selv om de er anerkendt for et godt køkken. Har I haft dem i jeres sigte?

- Okay, det er interessant. Vi har testet mange restauranter, og det vil være unfair at gå i detaljer, siger Rebecca Burr.

- OK, lad os tale om jeres procedurer, når I har været på en restaurant. I kommer anonymt, men giver I et visitkort eller taler med stedet?

- Måske siger vi hej efter 12 eller 18 måneder, for det er vigtigt, at restauranten har opmærksomheden på deres kunder. Vi kommer helst uden at blive bemærket og uden at få særbehandling. Den nordiske region er lille, og køkkencheferne er venner og i kontakt med hinanden. Men vi vil gerne lave en god, uafhængig afgørelse, fastslår Rebecca Burr.

- I København holder kokkene hinanden underettet på sms og sociale medier, når de mener, at en inspektør er rundt i byen. Hvordan håndterer I det?

- Det er fantastisk, at de bekymrer sig for hinanden og vil give et godt indtryk af dem selv og landet, men det får mig altid til at smile. Jeg vil helst bare være anonym, og vi besøger ofte restauranter, uden at de opdager det - som par eller med inspektører med forskellige national baggrund. Jeg er ret rolig, selv om restauranter kan spore telefonnumre. Du kan som regel se, når en køkkenchef skifter stil eller giver dig en særlig behandling, men i Norden optræder køkkenchefer ikke på den måde. De har selvtillid, er tro mod sig selv og prøver ikke at snyde folk.

- Når man taler med foodies og andre, som rejser meget, ser de ofte en forskel i niveauet for stjerner i Sydeuropa og i Norden: At det er lettere at få tre stjerner i Frankrig end i København som Geranium i onsdags. Hvad mener du om det?

- Den holder ikke. Alene det, at vi har to restauranter med tre stjerner i Norden, udelukker det. Nogle af restauranterne i Frankrig og andre steder i verden er mere etablerede. Men det er en myte, at en restaurant skal være klassisk og old school for at få tre stjerner. Quique Dacosta og Diverxo i Spanien har tre stjerner uden at være klassiske restauranter. Vi må være sikre på, at en tre-stjernet restaurant kan leve op til gæsternes forventninger året rundt. Forskelligheden gør mit arbejde spændende.

- Michelin har omkring 120 inspektører, som hver spiser 250 måltider - 40.000 måltider om året. Det er mange, men alligevel må I lægge en strategi?

- Antallet af inspektører skifter hele tiden, vi har for eksempel ansat tre inspektører i Asien inden for den seneste måned. Men antallet er irrelevant, og jeg har en tysk inspektør til at arbejde mig for i UK, en italiener arbejder et andet sted i Europa. Ja, vi må være strategiske og planlægge. Der er forskellige niveauer i guiden, og de nye områder er vigtige, mens andre har nået et niveau, hvor det kører. Vi sender inspektørerne hen, hvor det er nødvendigt. Vi vil gerne beholde dem i lang tid hos os, for vi har investeret meget i dem.

- Hvordan er det at have et job, som kræver den grad af anonymitet?

- Jeg er ikke selv til stede på sociale medier. Men som guide er vi på Twitter. Det er et privilegium, og jeg er stolt af at lede mit hold. Men jeg har også en redaktør i USA og er blot en del af et puslespil som leder af Main Cities of Europe og guiden for London og United Kingdom, siger hun.

- Sidste spørgsmål: Bliver du aldrig træt af at spise ude?

- Jeg laver ikke så meget mad hjemme mere. Men alle skal jo have noget at spise hver dag, og glæden ved guiden er, at der er så mange forskellige restauranter - og vi snacker ikke mellem måltiderne. Men vi har også fridage, ferier og laver andet i livet, konstaterer Rebecca Burr.

  • Michael Bager

    Af:

    Journalist på kulturredaktionen i Odense med nyheder som stofområde. Madredaktør med ansvar for restaurantanmeldelser. Skriver om vin og drikkevarer til magasinet Livstil. Formand for foreningen Danske Madanmeldere, som står bag Årets Ret. Født 1967.

Mere om emnet

Se alle
Pasfall tilfreds med at blive nævnt i Michelin

Pasfall tilfreds med at blive nævnt i Michelin

Ingen stjerner, men: Michelin-ros til to fynske restauranter

Ingen stjerner, men: Michelin-ros til to fynske restauranter

Ingen Michelin-stjerne: - Det skal nok komme

Ingen Michelin-stjerne: - Det skal nok komme

Vi bruger cookies!

fyens.dk bruger cookies til at give dig en god oplevelse og til at indsamle statistik, der kan være med til at forbedre brugeroplevelsen. Hvis du klikker på et link på www.fyens.dk, accepterer du samtidig vores cookiepolitik. Læs mere