Log ind

Sydfynsk fyrtårn: Steensgaard opretter formidlingscenter for madhåndværk

  • Sydfynsk fyrtårn: Steensgaard opretter formidlingscenter for madhåndværk
    1 / 7
    Steensgaard gør sig klar til påsken, hvor der slagtes og sælges ekstra mange påske-lam, ud fra nogle faste principper om, at det kun er værdigt for dyrene, hvis man kan bruge alt fra dem. Foto: Louise Koustrup
  • Sydfynsk fyrtårn: Steensgaard opretter formidlingscenter for madhåndværk
    2 / 7
    Påsken på Steensgård står i lammets tegn. I slagteriet gøres kødet klar til påskebordet, og på marken er fårene klar til at sætte et nyt kuld lam i verdenen. Foto: Louise Koustrup
  • Sydfynsk fyrtårn: Steensgaard opretter formidlingscenter for madhåndværk
    3 / 7
    Steensgaard gør sig klar til påsken, hvor der slagtes og sælges ekstra mange lam. Foto: Louise Koustrup
  • Sydfynsk fyrtårn: Steensgaard opretter formidlingscenter for madhåndværk
    4 / 7
    På Steenstrup gør man en dyd ud af at bruge hele dyret, når det er blevet slagtet. Foto: Louise KoustrupFoto: Louise Koustrup
  • Sydfynsk fyrtårn: Steensgaard opretter formidlingscenter for madhåndværk
    5 / 7
    Dyrene på Steensgaard går ude hele året, men har naturligvis adgang til læ. Foto: Louise Koustrup
  • Sydfynsk fyrtårn: Steensgaard opretter formidlingscenter for madhåndværk
    6 / 7
    I modningskælderen under slagteriet får skinkerne lov til at hænge i op til 24 måneder. Foto: Louise Koustrup.
  • Sydfynsk fyrtårn: Steensgaard opretter formidlingscenter for madhåndværk
    7 / 7
    Henning Wiesinger har Steensgaard sammen med hustruen Ann. De overtog gården i 2011. Foto: Louise Koustrup.

Artiklen er mere end 30 dage gammel

Principlandbruget Steensgaard i Millinge tager de første skridt mod at blive center for formidling af madhåndværk og madkultur

En duft af nybagt brød spreder sig i lokalet. Duftmolekylerne sætter gang i mundvandet, som sender signaler til maven, der begynder at røre på sig og sender signaler til hjernen: Mmm, gad vide, hvordan det smager?

Vi er på spiseriet på Steensgaard, og netop smagen er altafgørende for den måde, Henning Wiesinger og hans stab driver landbrug.

- Økologien betyder selvfølgelig meget, men det vigtigste for os er den gode smag. Hvis produkterne ikke smager godt, kan det hele jo være ligegyldigt, siger han.

Året på gården

I denne nye serie følger avisen udviklingen på Steensgaard. Vi kigger med over skulderen på velvalgte tidspunkter i løbet af året og kommer tæt på filosofien, menneskerne og dyrene bag det økologiske principlandbrug.


Steensgaard blev overtaget af Ann og Henning Wiesinger i 2011 og blev straks efter overtagelsen lagt om til økologi. Filosofien er at hele værdikæden fra foder til den færdige skinke eller pølser er produceret på gården.

I øjeblikket er der 18 fuldtidsansatte på Stensgaard. Hertil kommer løst sæsonansatte i spiseriet og gårdbutikken hen over sommeren.

Gården er på godt 900 hektar hvoraf omkring halvdelen er skov og halvdelen marker.

Besætningen består primært af kvæg omkring 200 hoveder i alt. Derudover er der et lille hold søer samt får og lam. Til Mortensaften og jul har man også ænder.

Da Ann og Henning Wiesinger overtog Steensgaard ved Millinge på Sydfyn i 2010, lagde de landbruget om til økologi. Men parret er gået skridtet videre. Foderet til dyrene bliver dyrket på egne marker, og dyrene bliver slagtet i gårdens eget slagteri. Det handler om dyrevelfærd. For når dyrene har det godt, smager kødet bare bedre.

- Det er vigtigt, at vores dyr har haft et godt liv, for det kan man i sidste ende smage på kødet. Har vi stressede dyr på marken eller dyr, der bliver stressede på grund af en lang transport, så ved vi alle sammen, at det ødelægger kødkvaliteten, siger han.

- Man kan sige, at Steensgaard udvikler sig fra et være en ren fødevareproducent til at være et center for madhåndværk. Jeg brænder for det her håndværk, som er ved at gå tabt og vil gerne begejstre og inspirere unge - også ældre mennesker for den sags skyld - til at gå det skridt tilbage til den her ærlige produktion af fødevare. Henning Wiesinger, indehaver af Steensgaard

Håndværket dør

Henning Wiesinger er dog ikke kun optaget af dyrevelfærd og økologi. Han er bekymret for, at de gamle madhåndværk og traditioner er ved at dø ud. Dermed bliver madkulturen herhjemme meget fattigere, mener han. Men madhåndværket er også essentielt for, at Henning Wiesinger kan gennemføre sit eget projekt på Steensgaard:

- Vi oplever, at håndværket er ved at blive tabt på gulvet. Vi har svært ved at finde kvalificerede medarbejdere til vores slagtehus. Det vil sige slagtere, som kan hele processen fra at udvælge dyrene på marken, slagte dem her på stedet og forarbejde dem i en arbejdsgang til både almindeligt ferske udskæringer og til pølser og charcuteri.

I stedet for at læne sig tilbage og acceptere, at det er sådan, udviklingen vender, tager Henning Wiesinger og Steensgaard nu de første skridt til at skabe faciliteter, hvor professionelle og almindelige mennesker med interesse for madhåndværk og madkultur kan lære de gamle traditioner:

- Man kan sige, at Steensgaard udvikler sig fra et være en ren fødevareproducent til at være et center for madhåndværk. Jeg brænder for det her håndværk, som er ved at gå tabt og vil gerne begejstre og inspirere unge - også ældre mennesker for den sags skyld - til at gå det skridt tilbage til den her ærlige produktion af fødevarer.

- Vi har slet ikke defineret de enkelte kurser endnu, men ambitionen er at blive et fyrtårn i Danmark inden for produktion og forarbejdning af fødevarer, siger Henning Wiesinger. Han taler hurtigt og passioneret.

Dyrene på Steensgaard går ude hele året, men har naturligvis adgang til læ. Foto: Louise Koustrup
Dyrene på Steensgaard går ude hele året, men har naturligvis adgang til læ. Foto: Louise Koustrup

Formidling i tre spor

Allerede nu besøger en del skoleklasser Steensgaard, hvor eleverne lærer om dyrene og driften. Gården har også en del arrangementer for børn i skolernes ferie - som her i påsken, hvor gården holder "Jagten på det økologiske påskeæg". Det vil også i fremtiden være en vigtig del af Steensgaards formidlingsfilosofi.

- Når man spørger børn i storbyerne, hvor deres kylling kommer fra, siger de tit, at den kommer fra Irma eller Netto. Børn er altså en vigtig gruppe, som vi giver retning, så de igen får en forståelse for, hvad de putter i munden, siger Henning Wiesinger.

Udover børnene er idéen, at Steensgaard skal være et videnscenter for folk, som interesserer sig for madhåndværk og madkultur. Både professionelle og lægmænd.

- Man kan se en stigende interesse blandt kokkene i København, som gerne vil tilbage til råvarerne. Tag for eksempel Restaurant Bæst. De laver deres egne charcuteri, der hænger i deres egne modningsskabe. Det, synes jeg, er et spændende skift i forhold til, at man bare åbner en pose og arbejder med det, man får uden at vide, hvor det kommer fra eller hvordan det er blevet produceret, siger Henning Wiesinger og fortsætter:

- I hjemmet er der også en voksende del af befolkningen, som er begyndt at interessere sig for de gamle processer. Også i forhold til gartneriet og vores landbrugsproduktion er der meget viden, som vi kan formidle videre. Der er masser af muligheder, og vi har infrastrukturen til det.

I modningskælderen under slagteriet får skinkerne lov til at hænge i op til 24 måneder. Foto: Louise Koustrup. Foto: Louise Koustrup
I modningskælderen under slagteriet får skinkerne lov til at hænge i op til 24 måneder. Foto: Louise Koustrup. Foto: Louise Koustrup

Fremtidens herregård

Bygningsprocessen er gået i gang. Med støtte fra Realdanias kampagne "Fremtidens herregårde" er den fredede herregårdsstald fra slutningen af 1700-tallet ved at blive restaureret, så den kan fungere som formidlingscenter. Derudover er gårdspladsen lavet om til en frugt- og køkkenhave med frugt og bær, krydderurter, salater og grønsager.

- Det er også en måde at nytænke gårdmiljøet på. Tidligere har de store haver kun været en omkostningsfaktor. Kan man inddrage haverne i driften med noget, som kan spises, er det ikke længere bare en omkostning, der kun er til glæde for ejerne, men noget vi kan dele med andre, siger Henning Wiesinger, der glæder sig over, at der atter kommer liv i herregårdsstalden.

- Lige nu har vi alle vores bygninger i brug igen, og det er en fantastisk historie. Der er så mange gårde i dag, hvor de flotte driftsbygninger står tomme, fordi man mangler at finde en anvendelse for dem, der samtidig er økonomisk bæredygtigt.

Henning Wiesinger slår da også fast, at der ikke er tale om noget filantropisk projekt:

- Vi gør det for at fremtidssikre vores gård. Det er en vigtig pointe, og projektet skal give økonomisk mening. Ved dette skift fra ren producentvirksomhed til også at inddrage formidling af håndværk, traditioner og kultur, kan vi komme ud til et bredere publikum og samtidig tiltrække mennesker uden for sæson.

Et fad med nybagt brød og forskellige skiver skinker og salamier kommer på bordet, og maven begynder igen at røre på sig. Vi skal jo også have lidt energi, inden vi skal ud og kigge til påskelammene.

  • Seymore_Martin_(2015)_07

    Af:

    Jeg er digital jourhavende på Fyens.dk, derudover er jeg madanmelder og skriver fra tid til anden også bog- og cd-anmeldelser. Jeg er medlem af Odense Fødevarefællesskab og er frivillig ved Odense International Film Festival.

Mere om emnet

Se alle
Fra jord til bord: Påskelam kom bare her

Fra jord til bord: Påskelam kom bare her

Fremtidsekspert: - Maden skal være bæredygtig

Fremtidsekspert: - Maden skal være bæredygtig

Gårdejer: - Spis mindre, men bedre kød

Gårdejer: - Spis mindre, men bedre kød

      Regler for kommentarer

Vi bruger cookies!

fyens.dk bruger cookies til at give dig en god oplevelse og til at indsamle statistik, der kan være med til at forbedre brugeroplevelsen. Hvis du klikker på et link på www.fyens.dk, accepterer du samtidig vores cookiepolitik. Læs mere