Gérard Gauby viser vej til vindeltrappen ned i dybet.

Ethvert menneske har sin personlige opfattelse af Helvede, og jeg er på vej til at få opdateret min som afløser for scenarier som brændende diskusprolaps, tandpine, og hvad et menneske ellers kan frygte af trængsler i denne verden. Den næste halvanden times tid maler Gérard Gauby som en anden Lucifer enhver vinskribents mareridt frem i 3D og farver under hvælvingerne i hans store kælder.

Gérard Gauby er Roussillons førende producent, en mester for biodynamisk vin med mourvedre-stokke fra før vinlusens hærgen - faktisk de ældste i Frankrig - i sin portefølje.

Blodige slimhinder

Klokken er lidt over 16, og jeg er samme morgen vågnet til endnu en dag med hovedet fuldt af snot, blodige slimhinder på dobbelt dosis zymelin og en hoste så trofast som en hjælperytter i Tour de France.

Ikke de bedste vilkår for at smage vin, hvor det meste af fornøjelsen ikke fødes i mundhulen, men gennem de olfaktoriske receptorer i næsehulen. Jeg kunne stille mig i røgfanen fra et bål, og der ville være intet, nada, nothing at dufte ...

Gérard Gauby viser sine gæster - en vinkyper, en svensk vinjournalist og Politikens udsendte, som også er manden bag den første danske vinuddannelse - forbi de tunge fade af østrigsk eg og akacietræ og videre ind til vinreolerne, hvor en stribe Zalto-glas står parat til smagningen. Manden kerer altså om detaljen. Glassene koster et par hundrede kroner stykket, og den tynde kant får det bedste frem i en vin. Jeg stiller forsigtigt mit på et bord for at balancere med blok og pen.

Rødder i 80 meters dybde

Gérard Gauby er en godmodig bamse i korte bukser, praktiske Merrell-sko og en lyseblå polo under den praktiske vest. Men han virker en kende reserveret og studser, da én i selskabet kommer til at nævne ordet reduktiv i forbindelse med hans vin, måske bliver det en kort visit.

Jeg lægger hånden på den kølige klippe, som stikker frem. Vinstokkene på Gaubys marker har brugt dekader på at sende rødderne ned i 80 meters dybde. De er mindre sårbare over for tørke end naboernes yngre stokke, og skiferen skaber sammen med den kalkholdige jord mineralitet i hans vine.

Gérard Gauby skænker sin røde Calcinaires 2010 for gæsterne - syrah, grenache og mourvedre plus lidt carignan - men vinen kunne for deres udsendte være vand med frugtfarve, doven alkoholfri øl eller kold kaffe.

Vinskribenten fra Sverige, kyperen og den skrivende kollega fra Politiken nikker anerkendende og fortæller om deres indtryk af vinen. Gérard Gauby fornemmer det faglige modspil i spørgsmålene - det er altså ikke endnu et hold af rejsejournalister, som har lagt vejen omkring hans vingård et stykke fra alfarvej.

Græs som dyne

Han driver sin vingård økologisk og biodynamisk uden at skilte så meget med det, han har droppet biodynamikernes signatur - det gennem en lang vinter nedgravede kohorn med dyregødning - men fremstiller sin egen kompost af planterester og følger månekalenderen, når det gælder tidspunkter for omstikning og flaskning af vinen. Og han forsøger at holde på fugten i Roussillons tørre klima .

- Jeg er bekymret for ændringerne i klimaet og foretager mange forsøg med planter mellem mine rækker af vin for at beskytte jorden. Tidligere slog jeg græsset, men nu lægger jeg det bare ned som en naturlig madras for at undgå fordampning, fortæller Gérard Gauby.

Gamle betonfade

Gauby høstede sine druer mellem 5. august og 20. september, hvor markarbejderne normalt går i gang fem-seks dage senere. Hans vine har bemærkelsesværdig lav alkohol for et varmt klima.

- Biodynamisk drift sænker niveauet af alkohol. Jeg har syrah på 11,5 procent i år. Andre høster syrah tre uger senere og får 15-16 procent, fortæller Gérard Gauby.

Vinmageren fortæller, at han bruger gamle betonfade frem for stål, da temperaturen skifter langsommere.

Den københavnske vinskribent fortæller, at hans vine er meget rene, men også korte.

- Jeg søger perfektion og laver ikke de samme vine som for 10 år siden. Jeg afstilker for eksempel ikke klaserne. Alle de vine fra Bourgogne, som jeg kan lide, er ikke afstilket, begrunder Gérard Gauby.

Gérard Gauby tilsætter desuden meget lidt svovl til sin vin, selv om det giver en større risiko for fejl. Han bruger hverken kunstig gær eller filtrering, og endelig gennemgår vinen en malolaktisk gæring, som forvandler den hårde æblesyre til blødere mælkesyre og sætter et mere cremet udtryk i vinen.

- Det sværeste ved at arbejde med vin er at lade være med at gøre noget. Jeg tilsætter ikke syre. Man opnår kun mineralitet og salt i en vin, hvis man arbejder ordentligt med vinmarken, konstaterer Gérard Gauby.

Han plejer vinmarkerne, mens hans søn - 28-årige Lionel Gauby - har fået ansvaret for arbejdet med vinen i kælderen. Det sker i erkendelsen af, at hans næse er bedre til netop det job.

- Vi arbejder med levende vin, så hvorfor dræbe alt med svovl og tilsætte gær og vinsyre? spørger Gérard Gauby.

- Vinene bliver mere intense uden kulturgær. Jeg får hverken grapefrugt eller engelske bolsjer i mine vine, og man må ikke forveksle mineralitet med syre.

- Skal vi slutte af med en lille hvidvin? Den giver 20 hektoliter pr. hektar i snit, spørger han.

- Vinen har en mineralsk næse - nærmest som duften af småsten i en indkørsel på en varm, regnfuld dag, siger vinkyperen.

Gérard Gauby er kommet i godt humør af de mange spørgsmål til hans vin. Han trækker os rundt mellem de store betonfade og skænker beredvilligt fadprøver op.

- Jeg har en lille selektion fra 2008 på kun 1000-1500 flasker, siger han og går hen til et fad og stiller et diabolsk fristende spørgsmål:

- Vil I smage det?

En smule af den røde væske ryger rundt i hvert glas, vinen er helt burgundisk, lyder vurderingen fra de andre i selskabet. Den har komøg - på den gode måde - i næsen.

- Hans vine er intense uden at være koncentrerede, de har dybde fra terroir og ikke alkohol, og så har den en dejlig kirsebærsyre til sidst, noterer Politikens vinskribent.

Grækernes vin

Zymelin-snuden smager kun medicin, han er overbevist om, at Lucifer har taget skikkelse som en fremragende vinbonde. Manden finder flere sjældne fadprøver frem. Hælder vin op fra sit eneste fad med vin doux naturel - sød vin - fra 2008. De andre er begejstrede, jeg noterer på blokken:

- En stor vin doux må aldrig slutte på en sukkernote. Den skal slutte på mineralitet eller friskhed ...

Gérard Gauby har studeret skrifter fra år 1200 om, hvordan grækerne og andre folkeslag omkring Middelhavet lavede vin og lagrede den gærede most i terrakotta-krukker under jorden. Han har en drøm om at gøre som forfædrene for at finde ud af, hvordan den type vin smager. Og næste generation er med.

- Min søn har den samme idé om vin som mig. Han smager bedre end mig, og for mig er en god ønolog en død ønolog, udbryder Gérard Gauby med tanke på de universitetsuddannede vinmagere, som med deres laboratorier og teknik dominerer moderne vinproduktion.

- Problemet er, at mange ønologer er unge. De smager vin fra hele verden, men laver standardvin, siger Gérard Gauby.

Klokken er langt over det tidspunkt, hvor vi skulle være kørt retur mod byen. Månen er stået op over Middelhavet, det ligger blåt i det fjerne bag Perpignans skyline, og en nedgående sol kaster et gyldent lys over bakkerne.

Politikens udsendte sætter trumf på over for sin zymelin-ramte kollega. Faktisk smagte Gérard Gaubys vin så godt, at han ikke spyttede ud dernede i kælderen.

Det kan ikke blive værre.