I undertegnedes barskab står en flaske østrigsk hindbærbrændevin. ”Him-beergeist” står der på etiketten - direkte oversat betyder det ”hindbærånd”. Kan det siges smukkere? Selve essensen af en sommers hindbær er i den flaske.

Der står ikke ånd på flasken med dildakvavit fra Esrum Sø Mikrodestilleri, men bortset fra det har manden bag destilleriet, Henrik Elsner, fremstillet sin akvavit med en dedikation og begejstring for dildens særlige smag, der virker unik her til lands. Hvor mange er for eksempel klar over, at der findes flere sorter af dild, og hvem kan sige, hvilken sort der egner sig bedst til en akvavit?

Henrik Elsner kan.

- Det gælder om at finde den rigtige blanding af fire bestemte stoffer: Limonen, carvon, dild-æter og phelandren. Hvis man høster dilden for sent, får man udelukkende carvon, og hvis man høster for tidligt, får man ingen dild-æter, forklarer Henrik Elsner.

Og så går det ikke at bruge bladdild - det skal være dildkroner, understreger han:

- Det er i kronen, smagen sidder, for der er mange æteriske olier i frøene og i kronen - og det smager faktisk forfærdeligt, hvis man destillerer på bladene.

Absinten fra Esrum Sø

Egentlig skulle denne artikel have handlet om den absint, som Henrik Elsner har produceret i samarbejde med bartenderen Sune Urth fra cocktailbaren Ruby’s i København. Han henvendte sig til Henrik Elsner, fordi han savnede en dansk absint, som kunne bruges til at mikse i drinks. Med en schweizisk opskrift fra 1899 gik Henrik Elsner i gang med arbejdet, og i november kunne han præsentere sin absint i et meget begrænset oplag - som var blevet yderligere beskåret, fordi en del af flaskerne var gået tabt, da de røg på gulvet.

Malurten til absinten - den, som i begyndelsen af 1900-tallet fik skylden for drikkens åndsforstyrrende virkning (selvom stoffet thujon, der findes i malurt, kan forårsage epilepsi-lignende anfald, var der nok oftere tale om den høje alkohols effekt) - er hjemmedyrket, og Henrik Elsner har fremstillet et ekstrakt af malurt og isop (en plante, der kan bruges som krydderurt og anvendes til mange formål inden for naturmedicin), som han derefter har destilleret.

Uagtet absintens kvaliteter var det dog dildakvavitten, der strålede klarest ved prøvesmagningen af Elsners forskellige aftapninger.

Fra vin til brændevin

Henrik Elsner, der har en ph.d. i bioorganisk kemi, solgte i 2000 sit firma M&E Biotech og brugte en del af pengene til at starte sin egen vingård. Efter nogle år med svingende resultater - og i erkendelse af, at det var svært at skabe sig en levevej ved at sælge dansk vin - besluttede han at lave sit eget destilleri. Det skulle være slut med rødvin til 250 kroner flasken - nu koncentrerer han sig om at lave rosé, som han kan sælge for 89 kroner pr. flaske, og derudover destillerer han den vin, som han kan fremstille af sine druer, til forskellige typer druebrændevin: brandy og grappa.

Men stjernen i sortimentet er dildakvavitten, som Henrik Elsner ganske udansk kalder ”den største nyskabelse inden for aquavittens historie, siden Brøndum producerede Aquavit for næsten 200 år siden.”

- Jeg sad til en vinmiddag arrangeret af den australske ambassade og talte med vinhandleren Lars Bjørn. Og han spurgte mig på et tidspunkt, hvorfor jeg ikke gik i gang med at lave en dildakvavit. Det er et par år siden, og dengang fandtes der kun den, som Spritfabrikkerne laver, fortæller Henrik Elsner.

Da han fandt ud af, at akvavit udgør omkring 40 procent af markedet for spiritus i Danmark, fornemmede han, at det var muligt at tjene penge på at producere en dildakvavit. Men det skulle ikke bare være nummer to i Danmark - det skulle være den bedste.

Forsøg, research, forskning

Derfor har Henrik Elsner i sin søgen efter den bedste dild til akvavitten samarbejdet med Agrotech, der rådgiver om og forsker i jordbrug og gartneri. Han har brugt et år på at afprøve forskellige sorter af dild dyrket ved Agersø på Vestsjælland, ved Humlebæk i Nordsjælland og i Taastrup ved København. Han har lavet ekstrakter af de forskellige sorter høstet på forskellige tidspunkter og bagefter foretaget kemiske analyser af ekstrakterne.

Og efter sin research ved han nu, at sorten Mammut egner sig bedst til destillering.

Ekstrakt af fynsk dild

Dilden til akvavitten får han blandt andet fra gartneriet Toftelund i Birkum ved Odense.

- Han høster dilden, og den kommer i en kølevogn og bliver kørt over til mig, hvor den ryger i tanke og får sprit på med det samme, forklarer Henrik Elsner.

Første del af produktionen på mikrodestilleriet er nemlig at fremstille et ekstrakt af dilden, og til det bruger Henrik Elsner sprit fremstillet af korn (samme type som vodka). Når smagsstofferne fra dilden er givet videre til spritten, bliver den destilleret. Ved destillationen er det ”de midterste dråber”, der har den bedste smag og størst alkoholprocent - som Henrik Elsner skriver på etiketten til sin dildakvavit: ”Omhyggeligt fraktioneret så kun den bedste og reneste spiritus kommer med. Ikke de første dråber og ikke de sidste, kun de rene og fine smagstoner …”

Men en ting er, at Henrik Elsner kunne se et marked for en dildakvavit - og at processen frem til den første flaske måske appellerede en anelse til nørden i kemikeren. Men hvad er det, der er så fantastisk ved lige præcis dild?

- Det dufter jo godt. Det giver en god oplevelse i næsen - det er rart og behageligt. Det er så rent og helt sin egen. Det er bare dild! Og så går det rigtig godt i spænd med fisk - sild, laks og krebs og hummer, forklarer Henrik Elsner og lyder lidt, som om han kan tale sig selv sulten.

- Du skulle prøve at sætte et glas dild-akvavit sammen med et glas champagne - og så noget fisk til. Det lyder specielt, men det er fantastisk!

Grossisten Interbrands oplyser forhandlere af dildakvavitten, som også sælges fra Esrum Sø Mikrodestilleris hjemmeside, www.mikrodestilleriet.com.

Absinten forhandles af Sprit & Co: Tlf. 32 11 46 38.