Nicolas Joly er ikke en mand, som lægger sig til at sove hvor som helst.

Han holder sig allerhelst langt væk fra elektromagnetisk stråling, mobiltelefoner og sendemaster, og franskmanden rejser altid med et lille instrument, som kan måle de elektromagnetiske bølger omkring ham.

Værternes første forslag til et hotel i København duede ikke, det næste var fint, og denne tirsdag formiddag indtager Nicolas Joly Langelinie Pavillonen i gestikulerende storform for at tale for en stribe vinjournalister og vintjenere.

Emnet er biodynamisk vin med udgangspunkt i hans tre marker Coulée de Serrant, Clos de la Bergerie og Le Vieux Clos. Nicolas Joly fremstiller blot 25.000 flasker om året sammen med næste generation - datteren Virginie Joly - men hans tanker om biodynamik og terroir har fundet fodfæste kloden over.

- Jo mere vi ved om arbejdet i marken, jo mindre skal vi arbejde i kælderen, og des større sandhed får vi i vinen, lyder et af hans slagord.

Ukontroversiel er manden ikke, og ifølge forfatteren Andrew Jefford omtaler nogle ham som ”The Joly Problem”, når han fokuserer mere på biodynamik end på vinen selv, hellere vil vise sine køer frem end give gæsterne en vertikalsmagning, eller omtaler svovl ”som en form for lys”. Jeg oplever en flig af det, da han under den efterfølgende frokost udbryder med fransk accent i sit fine engelske:

- 5000 satellitter, masser af antenner og gigahertz - alt forstyrrer livets budskab. Men biodynamik er som en mobiltelefon: Du kan snakke med en fyr i Brasilien eller en i Kina via gigahertz, med biodynamikken ringer du op til Mr. Jern og Mr. Quarts , siger Nicolas Joly, da vi smager hans Les Vieux Clos - en fortættet vin med masser af smag og mineralitet.

Inden da har Nicolas Joly lagt sit instrument på bordet for at tage fat på halvanden times foredrag om biodynamisk vin og den udvikling, som over de seneste årtier har trælbundet vinbønder til den kemiske industri i et cirkus med tilsætning af kunstig syre, tannin i pulverform og farvestoffet mega purple.

En 90 sekunders udgave af vinbranchens deroute ifølge Nicolas Joly lyder som følger: Vinplanterne producerer i løbet af blot seks måneder flere ton materiale, energien til den proces kommer ikke fra jorden, men fra fotosyntesen i en balance mellem mineraler, varme, lys og vand.

Vinen skal være sand

Nedturen for landbruget er sket i fire trin med indførelsen af ukrudtsmidler som det første. Vinbønderne slap for sliddet med at holde jorden ren, men en ren mark er en død mark. Derfor blev det nødvendigt at købe kunstgødning, som ifølge Rudolf Steiners principper rykker naturen ud af balance.

- Kunstgødning er nødvendig, når en plante ikke kan ernære sig selv gennem rødderne. Men gødning er salt, og derfor får vi fødevarer, som er fulde af vand, siger Nicolas Joly i en svada som leder tankerne hen på hollandske drivhusagurker.

Med ubalancen i vinmarken svækkes naturens eget forsvar mod svampe, sygdomme og skadedyr, og det danner basis for et nyt marked for den kemiske industri - sprøjtegifte. Og så er vi fremme ved den dårlige vin.

- Det første spørgsmål til en vin må være: Smager den af det område, den kommer fra? Naturen er meget klogere end mennesket, og der bliver ikke noget tilbage af appellationen, hvis man forgifter systemet, fastslår Nicolas Joly.

- Vinen bliver ødelagt af den måde, vinbønder driver landbrug på i dag. Vinen er ikke sand over for hverken forbrugere eller jorden. Og uden kunstgødning ville mange vinbønder være færdige, konstaterer Nicolas Joly.

Nicolas Joly dyrker sine 107 hektar med vinstokke efter de biodynamiske principper med næring fra kogødning, som bliver fyldt i et kohorn.

Zoo for en formue

Kohornet bliver gravet ned i vinmarken, og efter en vinter under jorden bliver indholdet blandet op med vand og sprøjtet ud over markerne.

Nicolas Joly har gennem årene eksperimenteret med en større zoologisk have. Vinen får ifølge Joly forskellig smag, alt efter hvilket dyr der lægger gød-ning til den tynde opløsning, han og datteren Virginie sprøjter ud over markerne.

- Jeg har mange dyr, som har kostet mig en formue - køer, får, geder, heste, æsler. Det koster, for du er nødt til at fodre dem, og du sælger dem for nothing ...

Det var cisterciensermunke, som tilbage i 1130 begyndte at dyrke vin på de skråninger ned til floden, hvor Nicolas Joly i dag laver sin vin. Høsten anno 2010 var nummer 880 i en ubrudt række, siden munkene anlagde stedet. Nicolas Joly laver vin fra tre forskellige marker, og han hylder de gamle principper for vindyrkning.

- Cisterciensermunkene viede deres liv til jorden, og de dyrkede altid vin tæt på en flod, hvor refleksionerne fra solen giver en anden kvalitet.

- Jeg er et menneske, jeg vil bruge min storhed for jorden - når du har viet dit liv til et sted, kan du lave fejltagelser, uden at det betyder noget. Naturen har en evne til at tilgive, når du gør noget med en god vilje - i hvert fald en lille smule ...

Ifølge Nicolas Joly må vinmageren skabe en balance mellem naturens kræfter i forhold til det sted på planeten, hvor han eller hun laver vin: Naturens kræfter som varme og lys er forskellige i Sydfrankrig og Champagne, og det handler om at genopbygge følsomheden i naturen for at lade vinen få ro i kælderen. Nicolas Joly kunne godt tænke sig at eksperimentere med den gamle metode til opbevaring af vin - en amfora i jorden. Og gamle metoder er gode metoder.

- De laver også virkelig interessant vin i Kroatien og Tyrkiet, hvor de ikke begår de samme dumheder som os. Vi har mistet vores originalitet og the truth of taste, siger Nicolas Joly.

- Vinmagerne over hele kloden bruger store beløb på kældre, men det er en KOMPLET KATASTROFE i forhold til energiniveauerne. Der er ikke energi i disse kældre, og hvordan skal gæren arbejde i kældre uden energi, spørger Nicolas Joly.

Spiller klaver for gærcellerne

Nicolas Joly glæder sig over, at datteren Virginie Joly har taget over i kælderen. Her er dog ikke meget at gøre, hvis man skal tro hans credo om, at mosten kan klare sig selv med vildgæren, hvis arbejdet ellers er gjort ordentligt i marken. Men det har betydning, om det er en mand eller kvinde, der som naturens assistent hjælper vinen det sidste stykke mod flasken.

- Virginie leder kælderen nu, og hun vil få andre resultater end en mand. Kvinder er mere knyttet til Månen og Venus, hvor manden er knyttet til Merkur og Saturn. Jeg kender en amerikaner, som spiller klaver i sin vinkælder. Bestemte lyde på et bestemt sted. Men det er ting, som den nye generation kan udforske, siger Nicolas Joly.