Det kan være en klog strategi at underspille en smule. På forhånd at nedtone forventningerne for at lade præstationen funkle mere klart i sidste ende.

Og det er bestemt en underdrivelse, når makkerparret bag Restaurant Østervemb - Kasper Jacobsen og Steffen Falkesgaard Hansen - kalder en menu for den simple i forhold til signatur-menuen. Der er 70 kroners forskel på Restaurant Østervembs to bud på en tre-retters (295 og 365 kroner), men begge hæver sig i råvarer og håndværk pænt over gennemsnittet af, hvad man ellers møder på Fyn i prislejet. Min ledsager valgte den såkaldt simple med kalvefrikassé som midterparti, mens jeg valgte tre af de syv retter på signaturmenuen med haglskudt gråand i fokus.

Vi fik godt brød til en begyndelse, et glas spansk hvidvin på macabeo-druen, og testede kryddersmør og hjemmelavet krydderfedt med delikate stegte løg i en smuk, fransk smagekop - en såkaldt tastevin.

- Vi var på en tur til Bourgogne og købte en røvfuld af dem, lød det slagfærdigt fra vores tjener.

Smagfulde Rømø-rejer

Den slags kan på skrift lyde lidt kontant, men stemningen og håndteringen af gæsterne på Restaurant Østervemb er yderst behagelig, og tonen er uformel og stærkt professionel på samme tid - gennemsyret af begejstring ved faget. Og man kan godt skeje lidt ud, når fagligheden er på plads som hos makkerparret, der er udlært på Hotel Knudsens Gård og dannede makkerpar på Brasserie Olivia i Odense, inden de åbnede i Nyborg.

Jeg fik en smuk tallerken med Rømø-rejer - hesterejer, som er lidt mere faste og smagfulde end fjordrejer - til asparges, et par strimler grønt og hvid plus en asparges - blancheret i hønsefond og vendt i porrestøv. Anretningen var toppet med fine skiver trøffel foruden violer, nælde og krydderurter, som eleven havde plukket i Teglværksskoven tidligere på dagen.

Svedende intens bisque

Jeg nappede det sidste af medspiserens bisque på selvsamme rejer, og det var en intens, svedfremkaldende oplevelse med fin lethed, pisket op som den var. Vi fik et glas müller thurgau fra Weingut Köfererhof i Alto Adige, som har fået en ganske stringent vin ud af den traditionelle liebfraumilch-drue. De andre vine - en chilensk pinot noir fra Montes og en riesling fra Groebe - var ganske fine, selv om chileneren kunne have været et par grader køligere, ikke mindst på en varm aften.

Overkogte kartofler

Hovedretterne var som yin og yang - en både mør og smagfuld kalvefrikassé på kæber med en smukt æggelegeret sauce med masser af krydderurter, som rummede forsommerens friskhed. De fynske asparges var tilberedt à point, men de nye danske kartofler var undersaltede og overkogt - noget, som under elevtiden formentligt ville have udløst en reprimande fra chefen.

Jeg nappede dog et par stykker fra medspiserens lille skål til min tallerken med gråand - haglskudt gråand, som vor tjener subtilt advarende nævnte det to gange.

Men der var nu ingen hagl i bryststykket, som var stegt og delt i to. Derimod masser af smag af vildt i smuk harmoni med umami-smagen fra stegt andelever, confiterede svampe og puré på samme. Her var dog blot en smule syrligt modspil fra et par stykker rabarber og lidt krydderurt, og en mere petitesse-ridende anmelder ville indvende, at det var en kende for eksotisk til retten med vanilje på rabarberen.

Jeg havde først på aftenen fået ostekortet - et sådant findes nemlig på Østervemb, der selv henter AOC-oste til Danmark - men havde bedt kokken om at sætte en tallerken sammen: En biodynamisk comtê, en rødkit plus lidt ged og en blåskimmel til den riesling, som også fulgte medspiserens cremé brulée. Også den var underspillet på kortet, for den sprøde karamel over vanillecremen var dækket med røde og grønne jordbær til et smukt skue.

Vi endte på 1290 kroner, og det er mere op til smag og behag end pengepung, om man skal vælge den såkaldt simple menu eller signaturen. Begge bød på store oplevelser på en velturneret aften i gode hænder med sagte Neil Young - så vidt anmelderen kunne høre - som lydkulisse. Et lidt utraditionelt musikvalg for en gourmetrestaurant, og så alligevel ikke: Det unge makkerpar kender forskel på godt og skidt i denne verden - ikke mindst når det gælder mad og vin. Det kan være strategisk klogt og klædeligt at underspille, men de behøver det nu altså ikke.