Kromann og Bernard har passeret startlinien for deres nye virksomhed, indrettet efter alle kogekunstens regler i Finn Harris Kromanns villa på Svendborgvej i Ollerup, hvor lokalet, der oprindelig er opført som slagterbutik, er nyindrettet som daglig arbejdsplads for Finn H. Kromann og hans kollega og kompagnon Michel Bernard. Med starten af det nye "mad-ud-af-huset"-køkken har denne voksende branche indfanget to af Fyns bedste køkkenchefer, indtil udgangen af juni forpagtere på Vester Skerninge Kro. Og det er helt logisk, siger de samstemmende om branchens vilkår. Færre og færre vil være restaurationskokke, fordi arbejdstiderne er familiefjendtlige og lønningerne beskedne. Så hellere være kokke for det voksende publikum, som efterspørger faglig medvirken på højt plan til deres madarrangementer i hjemmet, i firma- eller forsamlingslokaler.

Det nye ud-af-huset makkerskab tror ikke, de kommer til at tage omsætning fra allerede velfungerende.virksomheder på Sydfyn, men at de kan tilføje kundepotentialet nye grupper, som kender og sætter pris på, hvad Kromann og Bernard har præsteret i deres tidligere professionelle liv. Finn H. Kromann er især kendt som –baronens kok– på Valdemars Slot og Michel Bernard har sit ry knyttet til mange års hverv som køkkenchef på Steensgaard Herregårdspension.

Masser af bestillinger

- At vi er i gang med det rigtige, bekræftes af, at vi har bestillinger frem til nytår, fortæller de her ved starten af deres nye professionelle liv, der iøvrigt indledes med hjælp til en gammel ven og kollega i Ærøskøbing, der skal servere frokost for Dronning Margrethe og prins Henrik ved regentparrets forestående officielle besøg i Ærøskøbing. En begivenhed for restauratøren i Ærøskøbing, men for de to nye mad-ud-af-huset kokke i Ollerup er det ikke nyt at sætte mad på rigets fornemste borde. Det er imidlertid ikke det, der normalt er sigtet med den nye virksomhed, der har alle på Syd- og Vestfyn, høj og lav, som potentielle kunder, og blandt de bestillinger, der allerede ligger tykt på bordet i det travle køkken i Ollerup, er der da ogsår ordrer på mad til enhver form for begivenhed.

- Vi ser alene på kvaliteten af det, vi laver, forklarer Finn Kromann. Vil man gerne have gammeldags kylligesteg, så laver vi naturligvis det. Man skal blot ikke forvente, at traditionel mad er billigere end det mere raffinerede køkken. Også til det traditionelle danske køkken bruger vi kun de bedste råvarer, og det må man naturligvis betale for. Og heldigvis er det sådan, at der er et stort publikum, som er enige i, at kvalitet er det væsentlige, og som ved, at råvarer af høj kvalitet nu engang har sin pris. Ønsker man discount skal man gå et andet sted hen, og det siger jeg ikke for at være overlegen, men fordi kunderne naturligvis skal vide, at det vi står for, er kvalitet, og det gælder både råvarerne og den viden og kunnen, vi som professionelle kokke stiller til rådighed for vore kunder.

Travlhed i jagtsæsonen

Jagtsæsonen står for døren og stiller særlige krav til det kulinariske makkerpar i Ollerup, der allerede i deres hidtidige karriere på Valdemars Slot, på Steensgård og på Verster Skerninge Kro har gjort frokoster og middage til fynske jagtselskaber til et højt anset speciale, som er flyttet med til den nye virksomnhed. November bliver derfor årets travleste måned, hvor det har været nødvendigt at fravige et ellers fast princip om ikke at ansætte fremmed hjælp i køkkenet i Ollerup. Vi har simpelthen for mange bestillinger til jagtsæsonen, til at vi selv kan klare det, så vi har været nødt til undtagelsesvis at ansætte en kollega til at hjælpe os i november, forklarer Michel Bernard. Jagt er som følge af Finns nære tilknytning til miljøet, blevet et kært speciale for os, så vi må i sæsonen være en mere end ellers, men derudover siger vi nej til flere bestillinger, end Finn og jeg selv kan overkomme i køkkenet. Dette gælder dog ikke serveringspersonale, som man kan bestille gennem firmaet, ligesom man kan betale for at have en kok til rådighed ved serveringen.

At ordrebogen er tilfredsstillende resten af året betyder ikke, at der er lukket for nye ordrer. Man kan ringe og spørge, også selv om man er et mindre selskab end de ti personer, der normalt er den nedre grænse for bestillinger. Hvis man kan knytte sig til en allerede eksisterende bestilling, - altså bestille den samme mad, kan man godt få leveret til mindre seskaber.

Mortensand

Og så vil Kromann og Bernard forsøge sig med noget helt nyt: Færdig mad til mortensaften samt naturligvis både ti jul og nytår. Men mortensaften er noget nyt. Der er flere og flere som fejrer mortensaften med stegt and og dessert, hvorfor det nye firma i Ollerup vi forsøge sig som leverandør af den traditionelle mad - andesteg med rødkål og brunede kartofler - til denne aften.

Der bliver også tilbudt både en julemiddag og en nytårsmiddag til kundernes egen afhentning. - Og vi garanterer, siger Finn Kromann, at det bliver lækker mad, som et helt færdig, lige til at sætte fra varmekassen og ind på bordet. Og for bestillingerne til disse familieaftener stilles der naturligvis ikke krav om antal.

En selskabsmenu

Vi har bedt Finn Kromann og Michel Bernard om at give Fyns Amts Avis læsere et eksempel på en selskabsmenu, som det nye firma i Ollerup er bestilt til at levere end af de nærmeste dage.

Menuen er for hver enkelt ret tilføjet en kort opskrift, som ganske vist ikke går i detaljer, men som med lidt øvet hånd nok kan realiseres også i et privat køkken: