De skrottede bestik og tallerkener til 110 personer, købte kulørte plastkrus og træbakker i stedet og skruede derefter en menu sammen, der kan laves på et kogeblus og en toaster.

Det var i foråret, og tirsdag i denne uge har Mette Sia Martinussen - en af landets mest innovative kokke og kvinden bag Madeleines Madteater - taget turen fra København til Svendborg. Hun skal sætte efterårsmenuen sammen med de to faste køkkenfolk, Lisbeth Ploug og Karin Westerdahl, på Naturama, det naturhistoriske museum i Svendborg.

Skriger på koriander

De tre smager en yoghurt-dressing til med relish og justerer mængden af frisk koriander i en sandwich med falaffel. Koriander kan dele enhver forsamling i to.

- Nogle gange skriger hele min krop på koriander, udbryder Mette Sia Martinussen, som er iført sneakers, kulørt tørklæde og opsat hår.

Lisbeth Ploug har det svært med frisk koriander, og hvad med Naturamas mindste gæster?

- Børn skal lære at smage på noget mærkeligt - de kan altid åbne sandwichen og pille det ud, fastslår kokken.

Pladsen er trang bag disken, mens de retter træbakker an med salat, blomkål og kinaradisse i plastkrus, lidt rodfrugtchips og en sandwich.

Vin i kolonihaven

Naturamas frontchef Susanne Rasmussen kontaktede Mette Sia Martinussen efter et strategimøde og bad hende om at udvikle cafeen, som hang en kende i forhold til naturcenterets øvrige palet. Og efter 30 minutter sagde kokken ja tak.

- Det er en skøn opgave, og jeg blev helt forelsket i rummet. Men det var mere dødt end godt var, og derfor fyldte vi det med farver, siger Mette Sia Martinussen og tænker på de kulørte krus.

Hun inviterede Susanne Rasmussen og de to cafémedarbejdere over til sit kolonihavehus i Amager Strandpark til et glas hvidvin og en menu fremstillet med blot en grill og en håndvask til rådighed. Dermed var det slået fast, at det kunne lade sig gøre.

- Derefter smed vi den gamle mad ud af bagdøren og havde to hårde arbejdsdage, og det er fedt at se dem sprudle. Det er sjovt, hyggeligt og giver dem lyst til at møde gæsterne på en anden måde. Nu skal vi træne og blive trygge, siger konsulenten.

Også andre kan bage

Der er et par millioner kroner mellem Naturamas nuværende gasblus/toaster-model og et rigtigt køkken, men i mellemtiden står løsningen på kvalitetsvarer i kombination med brød og kager fra en lokal bager - piftet op med hjemmelavede ting som æblesmør og en æblesalat.

Æstetik og velsmag er i fokus, og kanelbrødet gemmer de for eksempel en dag og rister det for at løfte smagen.

Mette Sia Martinussen har intet mod at købe varer udefra, når blot kvaliteten er i orden.

- Der er jo andre end mig, der kan bage. Vi må se på, hvad der kan lade sig gøre på to en halv kvadratmeter inklusiv kasseapparat og slikbutik, siger hun.

Falaffel-sandwichen kombinerer et sprødt ydre, et blødt indre med lækker fedme med små eksplosioner fra den asiatiske persille. Nu skal trioen i gang med en krydret suppe til de mange gæster i efterårsferien.

De skal betale 50 kroner for en Naturama-bakke, og omsætningen er steget med 20 procent i forhold til året før, selv om maden er blevet dyrere.

- Jeg er stolt over, at det kan hvile i sig selv og at folk får lyst til at købe noget mere - ellers var det mislykkedes, konkluderer Mette Sia Martinussen.

Uden for køkkenet snurrer slushice-maskinen med hindbær, jordbær og passionsfrugt i containerne. Frugtscoop har de døbt blandingen, og de gamle slushice-skilte er smidt ud sammen med færdigblandingen. Lisbeth Ploug og Karin Westerdahl har skiftet den ud med en hjemmelavet sukkerlage og frossen frugt. Også det kan de klare på to en halv kvadratmeter med et enkelt blus og en toaster.