Log ind

Mortens Mad: Vive la France på årets sidste dag

  • Mortens Mad: Vive la France på årets sidste dag
    1 / 4
    Kammusling. Foto: Morten Guldberg
  • Mortens Mad: Vive la France på årets sidste dag
    2 / 4
    Gratinerede østers. Foto: Morten Guldberg
  • Mortens Mad: Vive la France på årets sidste dag
    3 / 4
    Krappe på grapefrugt. Foto: Morten Guldberg
  • Mortens Mad: Vive la France på årets sidste dag
    4 / 4
    Vacherin. Foto: Morten Guldberg

Artiklen er mere end 30 dage gammel

Til årets sidste middag dykker vi ned i det klassiske franske køkken, som nok skal komme på mode igen

Livsstilsmagasinets bud på en nytårsmenu er sent ude på grund af kalenderen i år, men de følgende opskrifter kan forhåbentlig alligevel give inspiration, og ingen af dem kræver lang forberedelse.

Til gengæld repræsenterer de alle det traditionelle, tålmodige, franske køkken, som snart må stå foran en renæssance. For dykker man ned i gamle kogebøger fra 70'erne finder man masser af brugbare ideer, som fint holder til årets sidste et stykke inde i det 21. århundrede. Alle opskifter er til fire personer.

God fornøjelse og godt nytår!

Snacks til nytårstalen

Med en trøffel eller to ved hånden bliver alting bare lettere. Prøv for eksempel at servere spejlede vagtelæg (Det bliver flottest på en blinispande med lidt reven trøffel over på små skiver ristet brød. Har man investeret i en foie gras terrine på dåse eller i vakuum og har en rest til overs, er den nemmeste delikatesse i verden at smøre lidt på ristet brød og servere dem som små hapsere. Dekadent og meget nytårsaftenagtigt.

Gratinerede østers

Jeg plejer altid at lave Rockefeller-versionen med pastis og spinat, men denne klassisk franske er et fint alternativ. En østers eller to per mand er fint til en forret, franskmændene snupper gladeligt seks af gangen. Man behøver ikke stå og bakse med østersåbning i sidste øjeblik. Tag dem blot ud af skallerne en time eller to i forvejen, og stil dem på køl, indtil de skal bruges.

0tte østers

1 porre, skåret i tynde strimler af cirka 5 cm

1 skalotteløg, hakket fint

2 dl vermouth

25 gram smør

2,5 dl piskefløde kogt ind til det halve

En æggeblomme

Lidt rasp

Åbn de otte østers og kom saft og østers i en kasserolle. Stil på køl indtil brug. Tænd ovngrillen eller varm den op til 250 grader. Kasser østerslågene, og stil de tomme skaller på et lag groft salt i en bradepande. Smelt smørret i en gryde og sauter skalotteløgene et minut eller to. Kog af med vinen og tilsæt fløden. Kog ind til lidt under det halve eller passende tyk konsistens. Blancher porrestrimlerne et minut i kogende vand og lad dem dryppe af i en sigte. Fordel dem i bunden af østersskallerne. Varm østers forsigtigt op på komfuret og tag dem af ilden, så snart det begynder at dampe op fra gryden. De skal ikke i nærheden af at koge! Hæld østerssaft ned i flødeblandingen og kog ind til konsistensen igen er pænt tyk - smag til med salt og peber. Tag gryden af ilden og rør æggeblommen i. Fordel de otte østers i skallerne, hæld flødeblandingen over og drys lidt rasp på. Gratinér i ovnen, indtil overfladen tager farve. Server straks.

Vinforslag: Champagne med pinot noir - gerne rosé.

Pocheret kammusling i appelsin og spinat

Det er besværligt at stege kammuslinger uden at ødelægge dem, men vælger man i stedet at pochere er det uendelig nemt. Fonden laver jeg ved at koge et kilo muslinger med kvart liter vand under låg i 20 minutter. Si muslingerne fra og kassér dem, kog fonden ind til 2,5 dl. Det kan gøres i forvejen, opbevar i køleskabet. I stedet for muslingebouillon kan fiskefond - eller i en snæver vending hønsebouillon erstatte.

4 store kammuslinger

2,5 dl muslingebouillon

2 dl tør hvidvin

Saften af stor appelsin

50 gram koldt smør i tern

250 gram spæde spinatblade

Lidt olivenolie

Salt og peber

Varm spinaten op i en gryde, hæl den i en sigte, så snart bladene falder sammen og tryk den fri af væde. Varm lidt olivenolie op på en pande, kom spinaten i og smag til med salt og peber. Hol den varm. Kog bouillon, hvidvin og appelsin ind til det halve, sluk for varmen og pisk smørret i. Kom kammuslingerne i og lad dem trække varme i halvandet minut.

Servering: Fordel spinaten i tuer på fire tallerkener. Kom en kammusling øverst og hæld appelsinsaucen over.

Vinforslag: Riesling

Krabbesalat på blodgrape

En gammel opskrift af provencekokken Roger Vergé, en af det moderne franske køkkens forgangsmænd som del af "Bocusebanden" i 70'erne. Retten er nem at lave, og krabbekød er en lækkerbisken, som man bør unde sig selv til nytår. Man kan hos mange fiskehandlere købe en bytte med pillet krabbekød, så man ikke skal stå med besværet selv.

2-300 gram krabbekød

4 grapefrugter

1 dl cremefraiche 38 procent

2 tsk. ketchup

Dildkviste

Salt og peber

Skær skallen af grapefrugterne med en skarp kniv. Skær grapekødet i fileter uden noget af den hvide hinde. Gem juicen. Fordel grapefrugt-filetterne på fire tallerkner og læg krabbekødet ovenpå. Pisk cremefraichen med ketchup og to spsk. af grapejuicen og salt og peber. Fordel over krabbekødet pynt med dildkviste og servér.

Vinforslag: Sauvignon blanc.

Dyrekølle med pommes duchesse

Det her behøver heller ikke være besværligt, og bliver der kød tilovers, er det fint grundlag for tømmermænds-mad 1. januar. Brug et stegetermometer til køllen. Kartoflerne kan forberedes i god tid. En grøn salat går an, hvis man savner grøntsager til retten, men helt ærligt, det er altså nytårsaften.

1 dyrekølle

En halv flaske rødvin

50 +50 gram smør

3 dl kalvefond

-

1 kg bagekartofler

50 gram smør

3 æggeblommer

Salt og peber

Start med kartoflerne: Prik dem med en gaffel og bag møre i ovnen ved 180 grader. Afhængig af størrelse tager det halvanden til to timer. Halver kartoflerne og skrab "kødet" ud. Pres det gennem en kartoffelmoser eller rør det grundigt med en grydeske med æggeblommer og smør. Smag til med salt og peber. Kom i en bollesprøjte og form til små reder på en bradepande beklædt med bagepapir. Hertil kan forberedelsen laves i god tid. Før servering skal kartoflerne have 20 minutter i ovnen ved 225 grader. Man kan godt strø lidt rasp over. Gnid køllen grundigt med salt og peber og brun den i en stegegryde, som kan gå i ovnen. Kog af med rødvinen, dæk med folie og stil i ovnen ved 180 grader i cirka to timer. Bruges stegetermometer skal køllen tages ud, når temperaturen når 60 grader. Lad køllen hvile en halv time. Hæld væden gennem en sigte ned i en kasserolle og kog ind med kalvefonden til der er cirka 4 dl tilbage. Pisk 50 gram koldt smør skåret i tern i, og smag til med salt og peber.

Servering: Skær kødet i tynde skiver og fordel på rederne med saucen trukket over.

Vinforslag: Bordeaux eller Bourgogne - fint skal det være!

Vacherin

Franskmænd har en forkærlighed for søde ting uden megen substans, og retten her er godt eksempel: Men det smager rigtig godt, og det er hverken besværligt eller tidskrævende at lave marengs. Det kan fint gøres en dag eller to i forvejen, opbevar dem i en lufttæt beholder eller plasticpose. Chantilly er bare flødeskum med sukker, men jeg synes, at det klæder med citron for at skabe lidt balance. En god chokoladeis passer fint til på tallerkenen.

Marengs

5 æggehvider

250 gram sukker

250 gram flormelis

En halv tsk. vaniljesukker

-

Chantilly-creme

2,5 dl piskefløde

3 spsk. sukker

Hakket skal af en usprøjtet citron, samt lidt saft

Til marengsen piskes æggehviderne stive med sukker og vaniljesukker. Fortsæt i fem minutter. Sigt flormelis over skålen og vend det med en dejskraber. Kom i bollesprøjte og form til spiraler på bagepapir på en bageplade. Bag i fem kvarter ved 110 grader og lad marengsen køle af i ovnen. Kom under tætsluttende låg eller i plast, når de er kolde.

Pisk fløden med sukkeret, indtil den er passende stiv, vend citronskal i, og smag til med citronsaft.

Servering: Fordel flødeskummet mellem marengsspiralerne og anret med en skefuld chokoladeis. Pynt evt. med mynteblade.

Vinforslag: Banyuls

  • fyens.dk

      Regler for kommentarer

Vi bruger cookies!

fyens.dk bruger cookies til at give dig en god oplevelse og til at indsamle statistik, der kan være med til at forbedre brugeroplevelsen. Hvis du klikker på et link på www.fyens.dk, accepterer du samtidig vores cookiepolitik. Læs mere