Log ind

Julen er også sæson for - biksemad!

  • Julen er også sæson for - biksemad!
    Sprødt skind eller ej - et af de store spørgsmål før den mest traditionsrige af alle årets middage juleaften. Foto: Scanpix
  • Julen er også sæson for - biksemad!
    Sprødt skind eller ej - et af de store spørgsmål før den mest traditionsrige af alle årets middage juleaften. Foto: Scanpix

Artiklen er mere end 30 dage gammel

Lørdag går det løs, og vi bringer et par tips til den store dag - og til de mindre forjagede spisetider, som heldigvis også venter for de fleste i julen

Nu er det lige før, og køkkenet ryger af travlhed og stegeos lørdag, når vi kollektivt propper tusindvis af ænder, gæs og kalkuner i ovnen og bruner kartofler, det bedste vi har lært til den traditionelle julemiddag, der som bekendt ikke kan pilles det mindste ved.

Det bliver der sjovt nok næsten hvert år for mit vedkommende. Det dukker altid et fif, et tip, en variant op, som jeg ikke kan lade være med at afprøve, og heldigvis går det som regel godt. Sådan lærte jeg at drysse kommen på rødkålen og vende den med pærer i tern frem for æbler, og begge dele vandt gehør.

Tag nu eksempelvis fuglen, som skal i ovnen. Vi spiser i reglen gås, men ikke hvert år, for indimellem kan man få en uimodståelig trang til at spise and, som - når den præsenterer sig fra sin bedste side - bare er kongen af ovn-fugle efter min mening.

Lang tid - kort tid

Og anden har fået mig til at ændre på ovntaktik de sidste par. Tidligere har jeg sværget til ultimativ langtidsstegning med en ovntemperatur på 110-120 grader og seks-syv timer varighed. Indtil jeg stod med en and på bare tre kilo og af forskellige årsager en lidt strammere deadline end vanligt.

Så efter at have fyldt den med belle de boskoop æbler, svesker fra Agen (verdens bedste - er der tid endnu, kan de købes hos Løgismose) og tørrede figner samt prikket skindet med en gaffel og gnedet den grundigt med groft salt sendte jeg den en halv time i ovnen med bunden i vejret, skruede ned på 170 grader og hældte vand i bradepanden, vendte anden om efter en time og lod den hygge sig yderligere en time. 

Herefter tømte jeg bradepanden - som også var forsynet med en porretop, et par løg og en gulerod samt indmaden fra anden - ud i en si, og lod anden hvile på bordet en halv time, mens bradepandens indhold blev delt i fedt og sky. 

Sidstnævnte kogte jeg ind med en halv liter hønsebouillon, et par glas rødvin og en halv liter piskefløde, indtil sovsen var af passende konsistens og kun manglede lidt ribsgele og citronsaft for at blive rundet af. 

Ovnen var i mellemtiden varmet op til 250 grader. På forhånd havde jeg kogt og pillet både små og lidt større kartofler. De sidste kun kogt halvt færdige, hvorefter de dampende varme fik en tur i plasticpose med et par spsk. groft durumhvede. 

Nu satte jeg så en bradepande i ovnen med et par dl af andefedtet, og da det begyndte at ryge, hældte jeg durumkartoflerne i. 

Så var der bulder og brag, men heldigvis bag lukket (ovn)dør, og her fik kartoflerne lov at syde i andens halve hviletime med et enkelt ryst i ny og næ, så der kom farve på alle sider. 

Ventetiden blev også brugt til at smelte rørsukker i panden, tilsætte et par spsk. smør til den letbrune karamel og hælde de små kartofler skyllet med koldt vand i. 

Herefter passede også de sig selv ved jævn varme, og så nåede jeg såmænd også at varme lidt andefedt op på en anden pande og svitse fintsnittet rødkål heri et par minutter, inden den blev kogt af med rødvinseddike og siden tilsat pæretern, valnødder, honning, kommen og salt og peber. Så var vi næsten klar. Anden blev parteret, lagt i bradepande med skindsiden opad og fik så ti minutter i den hede ovn, mens jeg rettede det øvrige and i fade og skåle. 

Og så var det sgu jul. Klaret på mindre end treenhalv time og mindre besværligt, end jeg plejede. Det bedste var, at anden var saftigere og sprødere end længe oplevet. Det kunne have haft noget med racen at gøre, men siden har jeg sværget til den hurtigere fremgangsmåde med lignende, vellykket resultat. Mit eneste problem er, at jeg har læst om fremgangsmetoden flere gange andetsteds uden at reagere. En gang imellem skal man bare erkende sit nederlag og følge en praksis, som andre for længst har prøvet af for en.

Ingen skal pille ved alamanden

Med risalamanden er der til gengæld ikke lavet om på opskriften i adskillige år: Jeg bruger de bedste risottoris, jeg har, så fornem en vaniljestang som mulig, spanske mandler og kirsebærsauce med langtidssyltede kirsebær. 

Vi får kun risalamande én gang om året (fordi det i bund og grund kun er mig, der holder af desserten i husholdningen) og så skal ingredienserne bare være i orden. Pas altid på med at have for stor en portion risengrød som udgangspunkt for risalamanden, for det kan nemt gøre den alt for tung eller ende med en alt for stor portion. Et halvt kilo risengrød er rigeligt til en halv liter pisket fløde.

Biksemad dagen derpå

Uanset hvad bliver den 24. altid lidt hæsblæsende foran komfuret, og derfor er det rart at slappe af 1. juledag med noget let og helt andet. 

Sagt med andre ord: Julen er også sæson for biksemad.

Det er måske politisk ukorrekt at sige det højt, men hvordan kan man gøre det ret meget bedre den 25. december end at tømme køleskabet for overskydende kartofler (tag bare de brune med også) skære dem i store tern, og stege dem ved jævn varme på en teflonpande sammen med et par fintsnittede løg. Her kommer jeg også nogle salte ansjoser på panden, men diskret, for familien protesterer, hvis de opdager det. 

Imens pilles overskydende kød fra julemiddagen fra benene og skæres mundret - rigtig godt bliver det, hvis der også er en rest flæskesteg at supplere med, jeg holder altid et par gode frankfurtere i reserve - og smide det hele på panden. Ryst, salt og peber, og tag til sidst en håndfuld rasp og smid på med nogle ordentlig stænk worcester-sauce. 

Man kan også finde anvendelse til rå eller overskydende grøntsager som rosenkål og gulerødder, og en skarp chili er heller ikke af vejen for at rense lidt ud ovenpå middagen aftenen forinden. Og selvfølgelig et par spejlæg til at toppe med rødbeder, hvis ikke man varmer overskydende rødkål op og serverer til i stedet.

Med en skummende, kold øl og måske - lad det blive mellem os kære læser - en enkeltstående måltidsoplevelse foran den gode 1. juledagsfilm i fjernsynet, bliver det ikke meget bedre. God jul!

  • fyens.dk

      Regler for kommentarer

Vi bruger cookies!

fyens.dk bruger cookies til at give dig en god oplevelse og til at indsamle statistik, der kan være med til at forbedre brugeroplevelsen. Hvis du klikker på et link på www.fyens.dk, accepterer du samtidig vores cookiepolitik. Læs mere